海面から10mの高さ、ひと飛びで200mも飛ぶと言います。東北、北陸以北ではあまり食べられませんが、南西日本では夏の味として親しまれています。
脂が少なく淡白な味で、各地で色々な料理法が考えられて郷土の味になっています。「とびうおだし」では15cm以下の幼魚を使用し、日本海側では「アゴ」と呼ばれていて、和風料理などでこの「アゴだし」が最高級のだしといわれています。
深みのある旨みと、しつこさのない上質はだしは昆布や鰹節に変わる日本海地方を代表する味のひとつです。最高級のとび魚だしは、「かつおぶし」よりまとやかで臭みが無く、だし感があります。

■ 成分
脂肪分が1％と特に少なく、タンパク質は20％以上もあります。この為、干物・乾物にして保存しても脂肪が酸化してまずくなる事が少なく、逆にタンパク質がアミノ酸に分解されて旨みが出てきます。乾物にしてダシを取るのに向いているのです。

■ 栄養・効能
1. 運動量が多いため脂質は少なく味は淡白ですが、高タンパク。カリウムの含有量も多い。ヘルシーフーズとして人気が高い魚。
2. 元素の一種「セレン」の含有量が多く、セレンは抗酸化性に富むため、老化を防ぎ、心臓発作、リウマチ、関節炎、筋無力症などに効果
　があるとされています。
3. 筋肉や神経の興奮を制御するマグネシウム、血液を作る銅などのミネラルが豊富です。
4. また、ビタミンを含んでいる。ビタミンEは、セレン同様、抗菌作用がある。

■ ルチンが豊富なトレンド野菜
そばにはポリフェノールの一種である「ルチン」が豊富に含まれています。ルチンは水溶性のため茹でると溶けてしまい摂りづらいのですが、そばの芽は葉、茎をまるごと食べられるので、麺のそばよりはるかに効率よくルチンを多用に摂取できます。
ルチンは、毛細血管の膜に厚みと弾力性を持たせる働きがあるため、血の流れを良くし、血圧上昇物質の働きを弱めるので、高血圧を改善し、心臓病や脳溢血などの血管障害の予防にも効果があります。また、インシュリンの分泌を促し血糖値を下げるため、糖尿病の予防と抑制に効果があります。さらに、最近の研究では体内の活性酸素を除去するほか坑酸化作用もある為、ガンの予防や脳内の記憶細胞消滅を防ぐとも言われています。
まさに「そば芽」は薬にも匹敵する画期的な食材です。

■ 何にでも合う癖のない味
味はほとんど無味無臭（若干の酸味）で、カイワレ等の辛味や苦味、渋み、えぐみはありません。この為どんなお料理にも合わせやすい食材です。鮮明なピンク色は熱を加えると消えますが、冷めると元のピンク色に戻ります。

植物油は必須脂肪酸やビタミンEなどの大切な供給源。
オリーブオイル・ブーム以来、単一の素材で作られるピュアな植物油が、サラダ油に代わって注目を集めています。

■ 油とビタミンEとの関係
植物油の栄養価で忘れがちなのが、ビタミンEを豊富に含むという点です。なにしろ日本人はビタミンEの摂取量の3分の1を植物油に依存しているほど、植物油はビタミンEの供給源としては大切。おおまかな平均で100g中20mg前後含まれています。また脂質は、ビタミンAやDといった脂溶性ビタミンの吸収を助けるという大切な働きも備えています。
ビタミンEは、末梢血管を拡張し、血液の循環をよくするとともに、抗酸化物質として、老化の元凶である体内での過酸化脂質の生成を抑制して老化を遅らせてくれます。若い女性にとっても、手足の冷えの改善や、みずみずしい皮膚や髪の維持など、美容と健康のためには欠かせないビタミンです。植物油それぞれの原料によるビタミンEの含有量の違いを認識して、効率的に摂りたいものです。
酸化安定性、熱安定性ともに高く、生でサラダに、炒め物や揚げ物などの加熱調理にも万能な油。風味はあっさりと淡白なのが特徴。
現在多く流通しているキャノーラ油は、カナダ産の品種改良した菜種が主原料で、オレイン酸の含有率が非常に高く、リノレン酸の含有量も高めです。

ラードの原料は良質の豚脂です。
ラードにはこってりとし、コクのある独特の風味があって、昔から愛用されてきました。とんかつを揚げるのはラードでなければだめだという食通も多いようです。
精製したラードには2種類あって、100％豚脂のものが「純正ラード」、豚脂主体で、牛脂、パーム油などのブレンドしたものは「調製ラード」と言います。精製ラードにはマーガリンのように急冷練り合わせしたものと、未練りのものがあり、前者はショートニングと同じように使われ、後者は溶かして使うフライ用などに向けれれます。